Туркия нафақат дунёга машҳур кабоблари, балки денгиз маҳсулотларининг ноёб таомлари билан ҳам тадқиқ қилишга арзийдиган гастрономик марказдир. Учала томондан денгиз билан ўралган мамлакат сифатида Туркия минг йиллар олдин мавжуд бўлган денгиз маҳсулотлари анъанасини, яъни маҳаллий ва минтақавий денгиз маҳсулотларини, уларни пишириш техникаси ва талқинларини акс эттирувчи ғайриоддий таомларни таклиф этади.
Ушбу минтақа ўзининг кўп асрлик денгиз маҳсулотлари маданияти билан машхур. Масалан, Усмоний Турклар давридаги ошпазлик маълумотларига кўра, саройда истеъмол қилинадиган ноз-неъматлардан сазан, скумбрия, қилич-балиқ, палтус, кўк балиқ ва илон балиғи, шунингдек, лакерда (бошқа номи – “тузланган бонито”) каби балиқ гўштлари ва икраси бўлганини кўрсатади. Тузли балиқ ва балиқ шўрвалари ҳам сарой ошхонасининг асосий таомлари ҳисобланган.
Келинг, “Мишелин қўлланмаси”нинг энг сўнгги ёзма манбаси бўлган Истанбулнинг балиқ маданияти билан танишайлик...
Истанбулнинг ўзига хос балиқли сендвичи
Кўп қирғоқлари мавжуд бўлган шаҳар - Истанбулда балиқ овлаш ҳаёт тарси кабидир. Кузда Босфор бўғози айниқса мўл-кўл бўлса, Истанбулда қиш мавсуми балиқларнинг бошқа турларига бой бўлади. Мавсумий овлар анчоусдан қизил кефалгача, кўк балиқдан бонитогача, сардалядан скумбрия ва лаққа балиқгача бўлиб, йил давомида Истанбулликларнинг дастурхонини безаб турибди.
Балиқ бозорлари, балиқчилар ва Босфор бўйлаб сузиб юрган балиқчи қайиқлари асрлар давомида Истанбулнинг рамзи бўлиб келган. Дарҳақиқат, балиқлар Истанбул кўчалари билан шунчалик уйғунлашиб кетганки, Истанбул бўйлаб тасодифий сайр қилиш орқали балиқни ўзида мужассам айлайдиган турли хил ландшафтларни кесиб ўтади.
Балиқлар “Олтин шох” (Голден Ҳорн) нинг икки томонида жойлашган Каракўй ва Эминўну йўлларида доим диққат марказида туради. Соҳил бўйидаги сотувчиларнинг атрофи янги қовурилган балиқли нонни истеъмол қилувчилар билан тўлиб тошади. Истанбулнинг балиқчилик маданиятининг энг диққатга сазовор жойларнинг бошида турадиган Галата кўпригининг пиёдалар йўлакларидан Босфор бўғозига ўз тўрларини ташлаган балиқчилар ажойиб манзарани юзага келтиради.
Балиқ Истанбулнинг ажралмас элементи бўлиб, Босфор бўғози бўйлаб жойлашган ресторанларда раки ва гўзал манзаралар билан бирга ўзига хос “мавсумий балиқлардан баҳраманд бўлиш маросими”да меҳмонлар ҳам, шаҳар аҳолиси ҳам иштиёқ билан қатнашадилар.
Истанбул ва балиқ ресторанлари
Турк таомлари деганда биринчи бўлиб, ақлга гўшт ва кабоб келса-да, балиқ соҳаси аслида турк гастрономиясининг энг бой соҳаларидан биридир. Истанбулнинг денгиз бўйидаги туманларида янги салатлар ва мавсумий балиқлардан баҳраманд бўлишингиз мумкин бўлган кўплаб анъанавий балиқ ресторанлари мавжуд. Таверналар (майхоналар) балиқ ресторанининг ўзига хос синфидир ва оилалар билан яқин дўстлар учун машҳур овқатланиш мумкин бўлган кўнгилочар жойлар ҳисобланади.
Балиқ ресторанларида овқатланадиганлар учун аввало дастурхонга кичик ликопчаларда газаклар тортилади ва сервис бошланади. Ўттиздан юзтагача турли хил газакни тақдим қила оладиган бу ресторанлар бошқа жойларда учрамайдиган денгиз маҳсулотларининг ўзига хос таъмини таклиф қилади. Қисқичбақа димламаси - сариёғ, саримсоқ ва помидор билан қисқичбақалардан пишириладиган овқат тури; Балиқ кўкўреч - майда тўғралган балиқларни зираворлар, помидор, пиёз ва қалампир билан аралаштириш орқали пиширилади; товада сариёғ билан пиширилган дудланган қисқичбақалар; қайноқ ёғда қовурилган кальмар ва Лакерда - Истанбулнинг шўр таъми бўлган “бонито” балиқ ресторанлари томонидан тақдим этиладиган газаклар рўйхатидан жой олган. Сиз ҳатто асосий таомга буюртма беришингиз шарт эмас.
Тўлдирилган мидиялар - денгиз бўйида жойлашган шаҳарларда машҳур кўча газаклари бўлиб, лимон билан бирга тортилади ва қўл билан истеъмол қилинади.
Хўш, ҳозирда “Мишелин юлдузи” маконлари жойлашган Истанбулдаги балиқ ресторанида қайси махсус таомларни учратасиз? Ушбу саволга жавоб мавсумга қараб ўзгариши мумкинлиги сабабли, қайси балиқ ўша мавсумда борлигини сўраш - танлашни осонлаштиради.
Буюртма беришдан олдин сиз шаҳарнинг энг машҳур таомларидан, жумладан: грилда пиширилган денгиз леврек, чипура, грилда пиширилган гурж, тузда пиширилган денгиз леврек, қийма билан тўлдирилган мидия, қовурилган мидия, грилда пиширилган саккизоёқ, грилда пиширилган кальмар, қовурилган кальмар, тўлдирилган каламар, чаён балиқ (Скорпена) шўрва, дудланган балиқ, балиқ пастрами (дудланган балиқ) ва кипперс (дудланган балиқ тури) татиб кўришингиз мумкин!
Турк балиқлари орасида муносиб обрўга эга бўлган Ҳамси (Анчоус) учун алоҳида бўлим ажратиш керак. Қораденгизнинг севимли балиқларидан ҳисобланган Ҳамси асрлар давомида Қораденгиз вилоятларидан Истанбулгача бўлган жойларда дастурхон тожи бўлиб келган. Ҳамси гуручли таомларда, буғда пиширилади, товада пиширилади, нон билан ва ҳатто ширинликлар сифатида дастурхонларга тортилади. Қандай тайёрланишидан қатъий назар, ҳамси ўзига хос ва таърифлаш қийин бўлган лаззатни тақдим этади, бу минтақа табиатининг инсониятга совғасидир.
